From : 张志卿

“在这里,鸡是放养的,厨师们却是被关着的。” 大厨仔细检查着碳烤芦笋,以及混合了新鲜香草的焦洋葱。

三根芦笋尖儿被摆放得近乎平行,四簇香葱蛋黄酱由小到大被安放在一条直线上。终于满意,“上菜。”他说道。 格子马甲,灰色长裤,着一身考究制服的服务生遂将菜品放上托盘。这间厨房的天花板非常高,现代性的石板墙,瓷砖地,柔和的灯光,鲜艳的油画,使它显得温暖和煦。
但这里没有窗户。 这可能是任何一家餐厅的场景。但是这发生在英国的HMP High Down(一座B级监狱,英国的监狱A级最安全,以此类推,D级是“开放型”监狱)的科林克餐厅,从主厨到服务生都是囚犯。大多数人已经在此待了数个春夏秋冬,他们中有杀人犯,也有强奸犯、毒贩。这是餐厅上锁的工具屋,囚犯们用这些工具在大棚里养鸡生蛋、种瓜收菜。每件工具的后面都画着黑影,一旦失踪,就可以立马被发现。厨房里的道具也是如此。因为在这间餐厅,一块碎玻璃都可能成为一件武器。
餐厅由“科林克”所经营,一家致力于帮助即将出狱的犯人重塑社会信任的英国慈善机构。 在我采访的前两天,适逢英国首相卡梅伦宣布监狱改革计划(快要出狱的囚犯,可以在刑满释放之前戴上追踪器出去找工作,使其可以提前安排出狱之后的生活。这段时间可以白天出门,晚上才回监狱。风险等级较低的囚犯甚至可以周一到周五出去工作,只要周末回来服刑蹲监狱就好了),我们有相同的愿景:让重获自由的犯人,拥有更好的未来。据司法部统计,仅在英格兰和威尔士,大概有85000名囚犯。 采访当天,这位主厨已经在这里待了4个半年,而且临近出狱。“我从来没有想过,有一天我会对着一颗土豆吹毛求疵。”他说。 员工们有优秀的导师亲自指导,这家慈善机构旗下有数位英国最顶尖的厨师:Albert Roux(1967年开了英国第一家米其林星级餐厅), Antonio Carluccio, Giorgio Locatelli, Thomasina Miers 和 Cyrus Todiwala。另外一名有力的支持者是Silvano Giraldin,在米其林二星级餐厅Le Gavroche工作了37年后,于2008年退休,以厨房“铁将军”著称。 囚犯们在他们的手下学习如何烹饪以及如何服务客人。但想来这里吃饭必须事先申请,并接受严格的安全检查——食客们得带上护照或是驾驶证,接受指纹检查。这里既不允许给小费,也不允许携带手机,这让你能够专享美食带来的愉悦。 上了碳烤芦笋之后,还有香煎牛排、法式荷包蛋功封鸡、“放荡”烤土豆、烤胡萝卜搭咖喱面包酱。这些菜充满了一种气势,显示了他们高超的厨艺、专业的准备和熟练的摆盘——超过你去过的绝大多数餐厅。 但说到底这里还是监狱,所以会有一些奇特的限制。这里没有酵母,因为酵母可以用来酿酒,连香草香精也被禁止,因为其含有酒精。这里不提供酒和饮料,刀叉都是塑料制品。但比起外面的餐厅,这里的服务生更加耐心和专注。 “囚犯们得到了学习实践技能(硬技能)的机会,我们可以尽力帮助他们找到一份工作。软技能同样十分重要:自信,积极,自尊,以及早上醒来睁开的第一眼就充满了干劲和目标。” 科林克首席执行官Chris Moore说道。目前,他们在减少犯罪方面已经有87.5的成功率。 餐厅大部分供给来自附近的女子监狱HMP,那里由女囚犯们种植蔬菜、水果和各种香料。 “这里有一些女性曾犯下重罪,我们有大量的无期徒刑犯。但女性囚犯是弱势的,她们缺乏自我价值感。她们大多是家庭暴力的受害者,自尊早已被折磨得支离破碎。” HMP派送主管告诉记者。
在养殖园里最受欢迎的工作是照料罗德岛红鸡,它们的鸡蛋最终会被送到科林克餐厅。这些红鸡在院子里走走停停,自在悠闲,一会儿啄啄花,一会儿啄啄草,饿了就啄点谷子小麦。 是的,动物们是放养的,而人却是关着的。